Era mozo y se animó a abrir una parrilla que ya es un clásico porteño

El cartel está encendido y el fuego también. “Parrilla Peña” dice la marquesina. La placa fundacional de bronce que informa “Restaurante y Despacho de bebidas” arroja la primera pista: este sitio está en el mismo lugar (Rodríguez Peña 682) desde hace mucho. La fecha exacta: el 7 de julio de 1983. “Somos un ícono del centro porteño porque llevamos 42 años haciendo lo mismo, siempre de la misma manera: carne bien hecha”, sostiene Nicolás Spagnolo, sobrino del fundador. Son las 19.30 y el salón de planta baja está casi completo. Se escucha inglés, francés y portugués. “Amigo”, llama un jóven extranjero al mozo para pedirle otra botella de tinto.

Las mesas están juntas y eso aporta familiaridad, en lugar de molestar es un detalle que hace a la mística: los turistas aprovechan que las distancias se acortan para conversar con los locales. “Antes de la pandemia, venía muchísima gente de Tribunales, pero con el teletrabajo ese público se perdió bastante, y empezaron a llegar los extranjeros”, revive Nicolás, que hoy está a cargo de la parrilla junto a su hermano, Hernán. Por eso, hace cinco años pusieron la guía de cortes argentinos en el menú (impreso y plastificado, por supuesto), que también, claro, está en inglés. Eso sí: aquí no se hacen reservas. Todo es como era antes.

-Nicolás, ¿por qué siguen vigentes después de cuatro décadas?

-Es un boliche sencillo, tranquilo, se come bien. Apuntamos todo a la carne. Seguimos abiertos a base de esfuerzo y disciplina, no hay otra. Estamos acá hace 42 años, de 5.30 de la mañana a 1.30 de la madrugada, luchándola todos los días.

-¿Cómo es hoy el equipo que lleva adelante este clásico porteño?

-Mi hermano, Hernán, es la cabeza administrativa. Está a la mañana con los proveedores. Llega solo, bien temprano, y luego a las siete vienen los chicos de cocina y ya reciben los pedidos. Este es el ritmo de laburo de Parrilla Peña desde hace más de 40 años. Esta cultura del trabajo la empezó mi tío y la inculcó él.

-Contanos de él, Ricardo Martínez, ¿cómo creó este lugar?

-Él era mozo de Bachín, que estaba a unas cuadras de acá. Le daba de comer al contador del restaurante, que un día le reveló a él y a su compañero, Cesar Páez, que iban a cerrar. Entonces, los dos camareros, que habían trabajado ahí un montón de años, empiezan a buscar local. Se iban a quedar sin laburo, así que se animaron a dar los pasos para ser propietarios. Cuando cerró Bachín, a la semana abrieron acá.

-¿Siempre les fue bien?

-No, en este país tenés una crisis cada 10 años que te cambia todo. Pero tratamos de ser ordenados como para que en esos momentos, podamos seguir.

-¿Ricardo no tuvo hijos?

-No. Por eso mi hermano y yo estuvimos siempre involucrados. Hernán cumple 50, yo tengo 45: cuando inauguró la parrilla yo tenía 3 años.

-¿Y desde los cuatro te sentabas en la barra?

-Sí, mi tío me traía los sábados, para que no me aburriera me sentaba ahí, miraba todo y comía. Me mandaba luego a una heladería acá a una cuadra. Cuando volvía ya habían baldeado y me llevaba de nuevo a mi casa, vivíamos en Mataderos. Adelante estábamos nosotros con mi mamá y mi hermano; y en el fondo, él. Ricardo era el hermano de mi madre, teníamos una relación muy cercana, más allá del restaurante. Era como mi papá. Acá me tenía zumbando.

-¿Tu tío te enseñó los oficios del restaurante?

-Sí, él me enseñó a estar acá. Me trajo a trabajar cuando tenía 16 años: me hizo venir a lavar los platos cuando se dio cuenta de que no me gustaba estudiar. Cuando faltaba alguien, me mandaba a la cocina a aprender a deshuesar. A cortar la carne. Yo me quedaba calladito la boca. Cuando te ven respetuoso, te enseñan.

-¿Cuándo quedaste a cargo del emprendimiento?

-A los 20 años mi tío me dio las llaves y me dijo: “A la noche no vengo nunca más”. Eso fue en el 2000. Así quedé como encargado, dirigiendo a los que me atendían en la barra cuando era chiquito. Me conocían desde siempre.

-¿Cuándo tomaste la posta?

-Mi tío falleció en agosto de 2018 y en mayo de 2019 tomé la posta con mi hermano Hernán. Desde ese momento estamos nosotros dos. Lo que hacemos es mantener lo que, en realidad, creó mi tío.

-¿Con la misma técnica y los mismos valores?

-La misma forma de trabajar. Con seriedad y compromiso. Conducta. Los chicos lo entienden porque así somos nosotros.

-Todo sigue igual…

-Totalmente. Hubo pequeños cambios, pero la esencia está: la parrilla en la entrada y a la vista, siempre protagonista. Cuando inauguraron solo estaba la barra -que sigue estando, solo la cortamos, porque antes llegaba hasta el fondo- y siete mesas, más la mitad del salón de arriba. Luego pudimos sumar el local de al lado, que era un bazar.

-¿Desde cuándo hacen la bienvenida con una empanada?

-Desde siempre. Es retribuir el cubierto, se te cobra, pero la panera viene completa y eso te predispone bien. Es una linda bienvenida.

-¿Cuántas empanadas sirven por día y quién las hace?

-Salen seis bandejas de cinco docenas por turno. Las hacemos entre todos. Los cocineros, los mozos y yo. El tiramisú también lo elaboramos así. Y el chimichurri, que acá es rojo porque lleva más ají molido, no es tipo provenzal como en otros lugares. Igual todo depende de quién lo prepare: me gusta que todos lo sepan hacer y que se haga en equipo.

-¿La carne que sale siempre igual?

-Las porciones están estipuladas por peso, eso viene de hace mucho y lo mantenemos porque la idea es dar de comer mucho y abundante. La carne es carne y está cara, pero la prioridad es la calidad y las porciones: son dos cosas que no se tocan.

-El tamaño de las carnes es su sello.

-Un bife de chorizo o de lomo pesa medio kilo, la entraña pesa 800, igual que la porción de ojo de bife: vienen dos medallones, que además salen con guarnición de papas fritas, ensalada o puré; vale $60.000 pero comen bien dos o más personas.

-¿Qué valora la gente hoy cuando sale a comer?

-La gente hoy lo que quiere es comer bien, porque salir a comer afuera significa un esfuerzo muy grande. Si tenés dos tiros, dos oportunidades para hacerlo en el mes, querés encontrar lo que fuiste a buscar: buena mercadería, servicio. Creo que lo mejor que le puede pasar a un restaurante es la regularidad: que pidas una colita de cuadril o un bife de chorizo y te llegue siempre el mismo.

-¿Vos prendés el fuego todas las tardes?

-En un momento sí, ahora ya no. Pero lo sigo haciendo a veces, si faltan los parrilleros por ejemplo. o como ayer que vinieron a limpiar la chimenea. Mi hermano hasta hace poco también lo hacía, pero no podemos hacer todo.

-¿Qué público convoca esta zona céntrica?

-Mucha gente habitué, que nos conoce de toda la vida, vecinos hay muchísimos. Los que viven a 10 cuadras a la redonda vienen muy seguido. Ahora también están los extranjeros.

-¿Cómo llegaron los turistas?

-Creo que tienen que ver las redes. Eso te expande internacionalmente. Muchos me dicen que llegaron porque le preguntaron al ChatGPT dónde tienen que ir a comer en Buenos Aires.

-¿Es verdad que el fuego nunca se apaga?

-El único momento en el que se puede apagar es el domingo que estamos cerrados, pero hasta ahí nomás, porque tenemos nuestra técnica para que esté siempre encendido. Lo tapamos todo con ceniza y eso lo mantiene mucho. Lo prendemos de lunes a sábado a las ocho de la mañana y a las cinco de la tarde: son 80 kilos de brasas por turno. Hemos hecho lechones que dejamos toda la noche y cuando viene mi hermano, al amanecer, los da vuelta.

-¿Cuál es el próximo paso?

-Largar un poquito, es algo que tenemos pendiente con mi hermano, desde hace mucho tiempo: yo estuve más tiempo acá que en el colegio, que en mi casa, que en cualquier lado.

-Lejos de querer abrir otra sede o franquicias…

-Imposible. La forma en la que hacemos todo es muy personal. Eso es para alguien que es empresario y hace hincapié en lo financiero. Yo soy gastronómico, lo hago con un compromiso que me come la vida. Me consume lo único que no recuperás: el tiempo.