Montevideo goza de buena salud. Brotan propuestas distintas lideradas por cocineros de nueva estirpe; jóvenes, sí, pero con más millaje y reivindicaciones conscientes de los productos locales de estación. Gracias a esta actitud, el panorama gastronómico avanza con paso firme y da lugar a un círculo virtuoso difícil de eludir.

Zonas caídas en desgracia por la pandemia –caso de la Ciudad Vieja– están en fase de revalorización; la magra oferta de Carrasco, beneficiada por la mudanza de oficinas durante ese período oscuro, tiende a ampliarse. Recursos no faltan: incluso la memoria emotiva reversiona recetas de madres y abuelas a través de técnicas de última generación. En síntesis: Montevideo entra ya en la categoría de “Ciudad gourmet”.

Viti Bar de Vinos

Vinos y buena cocina en la Ciudad Vieja

“De chiquilín te miraba de afuera”, podríamos suponer que pensaba Facundo Connio cuando, como chef de Es Mercat, miraba el local vacío que estaba enfrente y soñaba con poner un bar de vinos. De hecho, el espacio era un bar de época.

Lo que Facundo no sabía –pero no tardó en enterarse– es que había tres amigos que también estaban interesados en ese lugar: Santiago Degásperi, enólogo y propietario de la bodega Nakkal; Nicolás Monforte, también enólogo y titular de la bodega Colorado Chico, y Federico Urquiola, productor de vinos y sidra y responsable de la bodega San Jorge. Pero el dueño del codiciado local no cerraba con ninguno. Hasta que Santiago habló con Facundo y propuso una reunión entre los cuatro aliados en un mismo proyecto; además, a los tres les encantaba la cocina de Facundo –eran clientes de Es Mercat– y, por fin, el bar de vinos se hizo realidad.

Viti Bar de Vinos es una de las joyas de la Ciudad Vieja. Con apenas un año de vida, ya es un clásico que atesora más de cien etiquetas de vino y ofrece 80 por copa –la mayoría nacionales–, algo que lo hace único en Montevideo.

Quienes atienden prodigan toda la atención necesaria: primero escuchan y después aconsejan. Lo ideal es probar varias copas, aunque también se puede pedir vino por botella. Los hay “únicos” –hablamos, a veces, de una sola botella– y están en una sección aparte para que no se pierdan en la interminable carta. Hay vinos jóvenes, con poca o ninguna intervención; productos que son sólo de exportación y que de otro modo no se podrían probar. La curaduría es impecable y se eluden las etiquetas comerciales.

Cada uno de los cuatro socios tiene una tarea definida, pero las decisiones se toman en conjunto. En cuanto a la gastronomía, la carta va variando. Es una oferta dinámica y versátil: se puede armar un tapeo –hay picadas y platitos– o pedir platos de fondo. Muy recomendables: la empanada de cordero, la falsa ensalada César con lechuga iceberg, el semiduro de cabra madurado con panko y salsa verde, y el flat iron (bife de vacío con puré de papas y manteca de cenizas).

Viti Bar de Vinos es un lugar de buena gente y un valioso espacio donde el vino convoca con una dinámica propia. En síntesis: para volver siempre.

• Viti Bar de Vinos Colón 1543, Ciudad Vieja. T: (598) 97-660-878. Jueves a sábado, de 12 a medianoche; domingos, de 12 a 23; lunes, de 18 a 23.

Charo

Buena cocina y alta deco en Carrasco

Con la excusa de que la reconocida casa de decoración Viasono cumplía 20 años, Noelia Copiz –directora de la firma– y su hermana Leticia –licenciada en Nutrición y profesional de la gastronomía– inauguraron, a pasos del Sofitel en Carrasco, Casa Viasono y Charo Cocina y Café.

Charo, el nombre de la abuela, inspiró la identidad de este espacio elegantísimo y de muy buen gusto, que emula un invernadero típico de las casonas de la zona. Cocina a la vista, mobiliario de moda, lámparas –una más linda que la otra– y un jardín precioso para disfrutar incluso en días fríos, gracias a sus buenos calefactores.

El menú del mediodía, breve pero variado, fue diseñado para quienes tienen poco tiempo y quieran comer muy bien en un horario acotado. La carta se divide en Abrebocas para las entradas, Fuego y tierra para los principales y Agua la boca para los postres.

Para empezar, hay empanadas de ternera braseada con queso provolone, ceviche de pesca artesanal del día y croquetas de caciocavallo y chipirones con emulsión de miso blanco. Entre los principales se mantienen algunas ortodoxias, como el bife ancho al kamado, la pesca del día al horno de barro con salsa de palta y la milanesa de ternera Charo con kétchup casero.

Hay más: risotti, ensaladas creativas –por ejemplo, la de alcauciles asados, hinojos glaseados con un cremoso de alcauciles y castañas–, fideuá de pesca local, langostinos de Rocha con alioli negro, pastas y carnes varias. La despedida dulce permite elegir entre peras en almíbar, pavlova de estación, bombones de dátiles sin azúcar y torta de queso vasca.

El menú nocturno es más complejo y está pensado para apreciar relajadamente. La carta mantiene el mismo concepto que la del mediodía, pero es más amplia, con variedad de sushi y ceviches, carnes, pastas, ensaladas y risotti. Entre los “abrebocas” se destaca el aperitivo para dos con paté de Charo y los espárragos al horno de barro con salsa bearnesa y huevo escalfado.

La cocina está a la vista: la extracción es perfecta –no hay ruidos ni olores– y el personal trabaja en una estudiada armonía. Leticia está atenta a todo, y tanto ella como los camareros se acercan a las mesas para asegurarse de que el servicio esté a la altura.

• Charo Rambla República de México 6363. T: (+598) 97-096-409. Martes y domingo, de 12 a 20; miércoles a sábado, de 12 a 23.30.

Quinquela

Como en La Boca, pero del otro lado del río

“Este proyecto nace para contar una historia. No sólo de sabores, sino de herencias. Es una cocina de autor que se nutre de la tradición y de la emoción, un restaurante que transforma la memoria del puerto en arte gastronómico; un cruce entre lo ancestral y lo contemporáneo, lo emocional y lo técnico”.

He aquí un punto estratégico frente a la entrada del Puerto de Montevideo. Llegar a la capital uruguaya en barco implica encontrarse de frente con el legendario hotel El Globo, una joya arquitectónica del siglo XIX que estuvo abandonada por más de 20 años.

Hoy, en el hotel –además de oficinas y un espacio de coworking– funciona el restaurante Quinquela. No es casual que lleve el nombre del mítico pintor argentino, hijo dilecto de La Boca, que retrató como nadie la dura vida del trabajo y los días en el puerto de Buenos Aires. Algunas de sus carbonillas sirven de escenografía y aportan al relato cosmopolita que transmite el lugar. Un salón majestuoso, restaurado con rigor arquitectónico y ambientado con innegable buen gusto, mesas amplias y butacas cómodas.

La oferta gastronómica apuesta a la identidad rioplatense, con productos locales de estación. La carta de bebidas, además de una nutrida selección de vinos, contempla destilados –whiskies, entre ellos–, licores y tragos.

De las entradas, cabe destacar la tortilla de papas con emulsión de cantimpalo, las croquetas de jamón crudo con alioli de ajo negro, el pulpo a la parrilla con parmentier y la selección de mar y tierra. Entre los principales: la picaña de cordero con puré de boniato dulce, salsa demi-glace y limón; los pappardelle a la manteca con camarones grillados y garrapiñada picante de castañas; el bife ancho feed lot con vegetales asados y salsa romesco, y la lasaña gratinada de calabaza, queso parmesano y espinaca.

La carta de postres es rigurosamente rioplatense: flan, helados, Martín Fierro y panqueque de dulce de leche.

Leandro Rosas es el chef ejecutivo; Martín García y Martín Bocelli, los jefes de cocina, y Mathias Delgado, chef pastelero.

• Quinquela Rambla 25 de Agosto de 1825 296. Lunes a miércoles, de 9 a 19; jueves a sábado, de 9 a 23; domingos, de 9 a 17.

Albedrío

La voluntad gobernada por el apetito

Dos años le bastaron a este escenario de la cocina para consolidarse como una propuesta innovadora. Ubicado en una avenida fuera del circuito gastronómico, en un espacio acogedor que se integra con el exterior a través de grandes ventanales y una cocina a la vista, Imanol Alonso y Alfonso Delgado despliegan su talento. Su impronta se apoya en dos factores fundamentales: la estacionalidad y los productos locales, bajo los lemas “jerarquizar alimentos poco valorados” y “democratizar la comida”. La localía también gravita sobre la oferta de vinos, breve y muy cuidada, basada en enologías nacionales jóvenes (añadas 2024/2025), sin paso por madera ni levaduras agregadas.

La carta se caracteriza por incluir varios platos veganos y vegetarianos. Destacan los camarones de Valizas sauté con salsa verde, kiwi fresco, tacos de reina y arvejas ahumadas, detalle que aporta un rasgo sorprendente. No es el único ejemplo sometido al ahúme: la berenjena con crema de maní, garrapiñadas, aros de cebolla y puré de cáscaras de limón propone un equilibrado encuentro de expresiones ácidas, dulces y tonos terrosos; el plato de mollejas, ligeramente laqueadas, con puré de manzanas confitadas y un delicado mole con frutas nativas, es otro de los platos estrella.

Entre las nuevas incorporaciones, La Feria es, quizás, la más interesante: recrea la compra del mercado a través de una variedad de vegetales cocidos, cada uno en su punto, dispuestos alrededor de un huevo de cocción justa a baja temperatura, yema curada y tempura de perejil.

En el capítulo de los principales, llaman la atención la hamburguesa de hongos y la lasaña de cordero.

El final del recorrido se sella con el tradicional postre de la abuela, de boniatos y merengue, que apela a la memoria emotiva con gran éxito.

• Albedrío Av. Gral. Rivera 2843. Miércoles a domingo, de 19 a 23; viernes a domingo, de 12 a 15.30.

Bisiesto

De tal palo, tal astilla

Las dos son cocineras: la mamá, Yazmin Werba, tiene una empresa de catering, y la hija, Jess Parnas, se crio en la mesada de su cocina. Jess insistía en abrir un negocio con su madre, pero esta le puso condiciones: estudiá, preparate, trabajá en otros lugares y después vemos. Jess obedeció la consigna y lo logró: son socias desde hace 14 años en Hoy Te Quiero (deli-cafetería), con su clásico local de Luis de la Torre y Jaime Zudáñez y el recién inaugurado de Carrasco.

Con el crecimiento de HTQ –ya cuentan con dos locales y una planta de elaboración– se animaron a más y se plantearon una propuesta totalmente diferente: un restaurante que también abriera de noche, de estilo mediterráneo, basado en platos vinculados con la ascendencia familiar: Polonia, Italia, Turquía y España.

Encontraron una casa que les encantó y ya cumplieron su primer año. Querían que Bisiesto fuera un lugar de encuentro y disfrute. Contrataron un estudio argentino para el diseño y uno uruguayo para su concreción. Viajaron un montón en busca de los sabores que querían para la carta. El resultado está a la vista: un espacio de muy buen gusto, con profusión de verdes, cocina integrada, un buen patio y mucho arte.

La carta se divide en Tapas de bar (recomendamos la degustación de miniempanadas y la tabla de fiambres), Platitos para compartir (ineludibles: el falafel con salsa tzatziki, las zanahorias asadas al roaster con labneh, garbanzos crocantes, queso feta y tahini, y el shawarma de pescado) y Platos principales (destacables los varenikes –increíbles–, el kebab de carne, los langostinos al roaster con papa, hierbas, frutas de estación, cebolla y pepino, y las milanesas de cerdo ahumadas con ensalada de pickles y puré de boniatos y manzana verde).

En el capítulo de los postres, el sándwich helado remite a la infancia, cuando pasaba el heladero por la playa vendiendo los Smak; las frutas calientes de estación con salsa inglesa, crumble de avena y helado de maracuyá fueron una gran sorpresa, y el cheesecake con curd de limón y merengue recién batido deja la vara bien alta.

Amplia carta de vinos, tragos de autor y cafetería.

No cierra en verano y hay happy hour todos los días de 18.30 a 20.30.

• Bisiesto Prudencio Vázquez y Vega 862. Reservas: bisiesto.meitre.com Domingo a jueves, de 12 a medianoche; viernes y sábado, de 12 a 01.

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