Gabriela Tassile
Le tengo un cariño especial al otoño. Durante 23 años fue la estación de mi cumpleaños. Para mí, era un momento entrañable porque hacía todo tipo de dulces y repostería para agasajar a mis invitados.
¡Qué manera de trabajar! …Pero con ¡qué gusto lo hacía!
Ya del otro lado del charco sigue teniendo la misma magia. Pasó el abrazador verano y apetece meterse en la cocina para disfrutar de su calorcito acogedor.
Los colores naranjas, amarillos, rojizos, ocres, morados y chocolate lo tiñen todo.
Esos mismos tonos invaden nuestros platos. Es tiempo de cítricos, calabazas, boniatos, granadas, setas, lombarda, castañas, legumbres, manzanas y peras.
Es tan difícil decidirse por algunos de estos productos y dejar volar la imaginación para elegir una receta. ¡A mí me gustan todos!
Habrá que empezar por una fácil pero con carácter como estas carrilleras ibéricas con salsa de castañas y PX, acompañada con puré de patata y chips de verduras.
Se cansarán de hacerla y vuestra gente de pedirla ¡os lo prometo!
Las carrilleras son las mejillas del cerdo o de la vaca (son más duras la verdad), una carne muy melosa con cocciones largas. Es la típica receta para hacer bastante y luego congelarla. Te sacará de buenos apuros, ¡ya verás!
- 1,250 kg de carrilleras ibéricas limpias
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajo pequeña
- 1 puñado de setas secas
- 1 vasito de Pedro Ximénez
- 250 gr de castañas cocidas
- Caldo de carne cantidad suficiente (1.5 Litros aprox.)
- 1 bouquet garni (atadito de laurel, tomillo, perejil)
- 1 puñadito de pimienta negra en grano
- 750 gr de puré de patatas
- 1 camote o boniato
- 1 alcachofa
- 1 pedazo de yuca para los chip
- Aceite de oliva
- Sal
Trocear las verduras groseramente y a la cabeza de ajo partirla por la mitad. En una cazuela grande, poner apenas un fondo de aceite, y dorar las verduras troceadas. Cuando estén de un bonito color dorado, incorporar las carrilleras ibéricas y dorar. Desglasar con el PX, evaporar. Mojar con el caldo. Incorporar las setas, el bouquet garni y las bolas de pimientas.
Bajar la temperatura y dejar cocer lentamente hasta que las carrilleras al pincharlas estén tiernas, pero teniendo en cuenta de que no comiencen a deshacerse. Más o menos unas dos horas. Retirar la carne, colar la salsa y volver a ponerla en el fuego para reducir la salsa. Agregar las castañas cocidas y reducir, hasta que quede con consistencia de glaseado y bien brillante. Triturar con túrmix o Thermomix.
Cubrir las carrilleras con su salsa y ya estarían listas para usar.
Para hacer los chips de verduras, cortar cada verdura elegida con una mandolina o lo mas finita posible. En una cazuela freírlas en aceite a baja temperatura para que se deshidraten sin perder su color. Retirar con una araña y colocar sobre papel absorbente.
Acompañar las carrilleras con un puré de patatas casero y por arriba decorar con los chips de verduras.
Mis trucos:
- Para limpiar las carrilleras mejor tenerlas medio congeladas. Así es más fácil retirarles la “telilla” que tienen con una puntilla.
- Las castañas actúan además de aromatizante como espesante. Se pueden obviar perfectamente.
- Los sabores se acentúan si las hacemos la víspera.
- Podemos aromatizarlas con otros vinos y licores. Otra de mis estrellas son las carrilleras al Malbec, con puré de patata y trufa quedan excepcionales.
- Los chips de verdura se pueden hacer en cantidad y guardarlos en latas herméticas durante 15 días. También se pueden hacer de remolachas crudas, zanahorias, patatas violetas.
¡Espero que os gusten! Y si estás muy liad@, ya sabes puedes hacer tu encargo en nuestro catering.
Chausito.
Betiana Baglietto
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