Gabriela Tassile
Hablar de mollejas es “teletransportarte” a una parrilla con brasas incandescentes, al asado del domingo en familia… pero no, hoy la reina de las “achuras” hará un viaje diferente. Irá a los fogones de la cocina para hacer una receta que las combina con verduras que le aportan ligereza, más frescura y sobretodo, mucho color.
Las mollejas están presentes en todos los menús de restaurantes argentinos en España, pero siempre en su presentación “a la parrilla” sin más, cortadas como “carpaccio”, cosa que no me acaba de convencer. Yo las prefiero como las hacen en las buenas parrillas Argentinas, mollejas enteras asadas con tiempo y mucho carbón de leña.
Por su valor y escasez, dan prestigio a cualquier asado. Y tan magno producto en Argentina cuenta con una larga serie de versiones que aquí son casi desconocidas. Mollejas al champagne o al verdeo son las primeras que me vienen a la cabeza, pero buscando más opciones encuentro unas mollejas “a la fiorentina”, “guisada” o “al marsala” que sugería mi admirada Doña Petrona en su biblia culinaria allá por la edición de 1950.
¡Aquí os propongo mi versión! Esperando que tiente a más de un lector a descubrir el gran número de platos exquisitos que puede brindarte este producto tan peculiar y de textura sin igual.
Cazuela de mollejas, espárragos trigueros y tomates confitados
- 6 mollejas de ternera.
- 150 gr de cebolla de verdeo en “brunoise”, utilizar también la parte verde.
- 1 diente de ajo en láminas.
- 2 paquetes de espárragos trigueros, sólo la parte tierna.
- 24 tomates cherry.
- AOVE cantidad suficiente.
- Sal maldón
- Pimienta recién molida.
- 24 gr de crutones de pan frito.
- Hojas de albahaca y hierbabuena.
- Reducción de caldo de carne.
- Zumo de medio limón.
Primero, tenemos que limpiar bien las mollejas: lavarlas con agua fría, dejarlas un par de horas (cambiar el agua si hiciera falta) y secarlas con un paño. Retirar toda la membrana exterior y dividirlas por los lóbulos que están naturalmente marcados. Dejarlas en trozos grandes. Volver a enjuagarlas para asegurarnos que no tienen sangre. Secarlas con paño nuevamente.
En una sartén ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen para pochar la cebolla de verdeo bien picada. Cuando estén bien transparentes y tiernas, añadir las láminas de ajo y seguir pochando. Una vez logrado, añadir los tomates cherry cortados por la mitad y confitar dos minutos. Retirar y reservar.
En la misma cazuela añadir las mollejas troceadas, cocerlas lentamente hasta que estén caramelizadas de manera uniforme, unos 12 o 15 minutos. Retirar y reservar.
Escaldar los espárragos trigueros en abundante agua caliente con sal.
En el momento de servir, mezclar todos los ingredientes, salpimentar. Rociar con zumo de limón. Cocer unos minutos hasta que se evapore y ligar con caldo de carne reducido.
Servir con volumen y de modo atractivo con un toque de crutones de pan frito. Refrescar con hojas de albahaca y hierbabuena. Rectificar punto de sal con sal maldón.
Trucos y consejos
En Argentina, son las Reinas de las Parrilladas. Dan prestigio a un asado. Las mollejas son mis “achuras” preferidas y vienen de la glándula timo de las vacas jóvenes.
Hay de dos clases, las de la garganta y las del páncreas. Éstas últimas son las mejores y se conocen como “mollejas de corazón”. Para la parrilla son las óptimas porque tienen más grasa, quedan crujientes por fuera y melosas por dentro.
Para esta receta pueden usarse cualquiera de las dos porque se cocinarán mucho hasta caramelizar.
La limpieza es fundamental. No escatimar tiempo en este proceso. Se pueden limpiar y congelar para utilizar cuando sea necesario.
Hace unos años atrás era difícil encontrarlas para el público en general, ahora ya están disponibles en algunas carnicerías que trabajan cortes argentinos o congeladas en grandes superficies.
Chausito!
Gabriela
